雪裡蕻,放在拐角地上很不顯眼。
  新鮮蔬菜琳琅滿目,難見雪裡蕻身影。
  眾彩備貨充足。
  22日就是農曆的小雪節氣,以往“小雪腌菜、大雪腌肉”的老南京習俗似乎落伍了。以往11月下旬上市的雪裡蕻今年在農貿市場還顯得比較稀少;截至昨天,南京最大的“菜籃子”眾彩農副產品市場還沒有一棵雪裡蕻進場;年輕的家庭主婦們也沒有興趣和技藝在自家腌制一罈子雪裡蕻。
  揚子晚報記者 薄雲峰 文/攝
  年輕主婦:
  會煎牛排、烤比薩,不會腌菜,想吃就買現成的
  本報記者上周末留心河西的幾處菜場,沒看到一戶有賣雪裡蕻的。
  23日上午,在月安菜場,30多家蔬菜攤位中,只有1家擺了幾把雪裡蕻,但無人問津。攤主說:現在雪裡蕻賣得一年不如一年。她指著攤位上西紅柿、西蘭花、菠菜、青菜說:“現在天天都吃新鮮蔬菜,下大雪也有各種菜供應,加上家家有冰箱,誰還煩老神去腌菜。”
  本報記者採訪了家住河西的年輕主婦羅女士,她廚藝不錯,持家有方。當問她是否會腌雪裡蕻,她雙手扶頭,做暈倒狀。羅女士說,自己以前還喜歡吃些雪裡蕻炒肉絲搭搭早飯。現在兒子最喜歡吃牛排、比薩餅、漢堡包,自己作為資深的“家庭煮婦”,上網學習了時尚廚藝,煎牛排、烤比薩、拌沙拉都做得呱呱叫,但根本不會腌雪裡蕻。
  記憶中,家裡10多年前,只有外婆會在小雪節氣後,腌雪裡蕻,“一個罈子,腌好的雪裡蕻碧綠透亮,口味是蠻鮮美的。我媽今年60歲,她會腌菜,但現在家裡還有誰喜歡吃腌菜,也不腌了。想吃的話,到菜場花4元錢買一斤腌好的雪菜,特別方便。”
  本報記者在群上詢問多位年輕女士,大家對腌菜一般回覆擦汗、害羞、大笑的網絡符號。
  退休阿姨:
  家裡人飲食健康怕吃高鹽,腌起來累還不受待見
  熱河南路的姚阿姨,今年68歲,她告訴本報記者,下關的菜場有雪裡蕻賣,每斤0.6元。但現在買的人很少,她自己也不會買。
  她說,上世紀70年代,家家要排隊買雪裡蕻,趁有太陽時,平鋪在地上曬,曬兩三天后,菜軟了,再把根子削掉,甩乾莖葉後,一根一根均勻抹鹽,揉擦,再放到乾凈罈子里腌制,放在陰涼地方,20多天后就腌好了。姚阿姨一邊回憶,一邊感慨,以前日子太苦,冬天新鮮蔬菜很少,只有腌菜能彌補蔬菜少的情況。姚阿姨已有多年不腌菜,除了沒有必要,家人不太愛吃也是重要原因。現在大家都講究健康,飲食怕高鹽高油,誰還腌菜?!
  在熱河南路的55、57號老小區,這裡是南京鐵路分局、南京港口集團(以前是南京港務局)的老住宅小區。在幾年前,每到這些節氣,老式住宅樓的陽臺上,都有居民晾曬雪裡蕻、大青菜,陽臺上掛蔬菜來晾曬,成為當年的一道風景。不過今年這樣的景象已經鮮見。
  一居民告訴記者,兒女都成家搬走了,現在老小區多是退休老年人居住,隨著年齡大了,飲食強調清淡,小區的老人也很少在陽臺上晾曬蔬菜了。“門口就有菜市場和超市,沒有必要去腌菜了!”
  眾彩市場:
  雪裡蕻已成明日黃花,今後可能會淡出菜場
  24日,眾彩市場辦公室主任沈家安給記者看了市場的流水單。該單顯示,作為南京最大的菜籃子,目前沒有一棵雪裡蕻進入市場。現在西蘭花、菠菜、蘆蒿等蔬菜受歡迎,土豆、蘿蔔、大白菜都“淪落”成大路菜。南京市場上雪裡蕻多是安徽和縣農民很少量種植的。產量和需求也越來越少,價格也根本賣不上來,今後估計會淡出市場。
  從事菜市場管理的南京坤晨公司陶勇認為,現在生活條件提升,市場商品充裕,市民可選擇範圍拓寬,人們生活節奏加快,雪裡蕻的不受待見和主婦不會腌菜都是發展的必然。腌菜對人身體健康無益,雪裡蕻逐漸淡出市場是必然。
  就像以前人們吃豬肉都限量,所以以前老人們還會洗豬肚、豬肺、豬大腸,做蘿蔔肚肺湯、紅燒大腸。而現在,如果年輕主婦還會洗豬肚、豬肺,大家會認為她特別賢惠和居家。
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  小雪還有品糍粑習俗 現在也難得見了
  在南方某些地方,還有農曆十月吃糍粑的習俗。古時,糍粑是南方地區傳統的節日祭品,最早是農民用來祭牛神的供品。有俗語“十月朝,糍粑碌碌燒”,就是指的祭祀事件。現在南京也很少看到了。
  糍粑由糯米蒸熟再通過特質石材凹槽沖打而成,手工打糍粑很費力,但是做出來的糍粑柔軟細膩,味道極佳。有純糯米做的,也有小米做的,也有糯米與小米拌和做的,還有玉米與糯米拌和打成的。此外,還用粘米與糯米磨成粉,倒在一種用木雕模做的,模內刻有圖案花紋,俗稱“脫粑”。糍粑的製作非常費人力必須要幾個人一起才能製作完成。
  農諺所說的“十月朝,糍粑碌碌燒”。這裡“碌碌燒”是非常形象的客家語言,“碌”,是像車軲轆那樣滾動,意思指用筷子捲起糯米粉團,像車軲轆那樣前後上下左右,四周滾動粘上芝麻花生沙糖;“燒”,即是熱氣騰騰。吃糍粑一要熱,二要玩,三要鬥(比較),才過癮,才能體味“十月朝,糍粑碌碌燒”的農家樂趣。
  
  腌肉:老年人還是要自家腌幾斤
  “小雪腌菜,大雪腌肉”,記者註意到,今年的大雪節氣是12月7日。記者採訪了幾位退休的阿姨,她們表示,雖然老習俗在不斷受到挑戰,但她們還會在大雪時,自家腌上幾斤肉,灌幾節香腸。
  城北的下關,老的住宅小區較多。退休的唐師傅說,大雪節氣後,就要買上肋條肉、豬後腿、豬小排,雞鴨魚,會按照不同的口味,用花椒炒鹽、用醬油等調料,去腌豬小排,去腌魚乾,以前這些腊肉咸貨都是春節時擺在桌上的菜餚主力軍,都是家人最愛吃的下酒菜、團圓菜。
  “12月,也會腌雞鴨魚,數量會比以前少很多。平常聚餐下餐館,家裡的咸貨腊肉,平常也會在吃飯時上一點。畢竟鹹肉白菜粉絲煲、蒸香腸還是家人愛吃的。”唐師傅說,今年肯定不腌菜了。大雪時,腌幾條魚,灌香腸還是必須的,畢竟咸貨比腌菜香啊!
  家住河西的王阿姨,今年64歲,老家是揚州,是家裡的廚藝高手。以往12月中旬,她都要到菜場自己買鮮肉,請別人拌料絞肉,灌香腸灌香肚。“自己選的肉,放心。不過今年我最多準備灌5斤香腸,也就是春節吃吃。”
  天冷下雨,對菜價影響不大
  昨天是個雨天,在眾彩蔬果批發市場,滿卡車的土豆、胡蘿蔔、青菜等蔬菜,正在卸貨;攤主正把生薑、圓白菜等用塑料包裝,準備由運貨車運到超市;溫度為0攝氏度左右的大冷庫里,總共已儲存1500噸的土豆、洋蔥。
  沈家安介紹,現在每天進場的蔬菜總量在2000噸左右,然後由經銷商批零到南京各大超市、社區店、菜市場、餐館食堂。由於供貨充足,此次下雨,對南京的菜價沒有影響。從批發價來看,24日蘆蒿、菠菜、西蘭花的批發價每斤分別為3.2元、1.9元、2.25元,與前幾天持平。本地的大路蔬菜的價格明顯不如外地的精品蔬菜,像產地在廣東、廣西的西蘭花,就受到市民喜愛。
  對於南京市民最喜歡的小菜秧、大青菜,目前批發價每斤分別為2.2元、0.8元,沈家安說,雖然氣溫在逐漸降低,但這個價格與10月持平,主要原因是青菜產量沒有減少。  (原標題:南京“最大的菜籃子”不見一棵雪裡蕻)
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